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Ana Gallegos

1 cépage, 4 appellations et un casse-tête des «Climats»

Chablis est l’un des noms les plus célèbres dans le domaine du vin blanc, si célèbre qu’après son interdiction aux EU, les producteurs de vins américains se sont appropriés le nom pour leurs vins blancs, une pratique qui se poursuit malheureusement jusqu’à aujourd’hui.

Les ravages du phylloxéra et du mildiou à la fin du XIXème siècle, puis deux guerres mondiales et de fortes gelées ont réduit les vignobles de Chablis, malgré sa renommée, à une fraction de sa production. Cependant, le travail acharné des vignerons a fait renaitre la vigne. Une nouvelle génération d’hommes et de femmes prennent la relève. Alliant tradition et modernité, ils permettent le retour d’un Chablis aux qualités probablement jamais égalées.

Le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, représenté par son président Louis Moreau, et le sommelier Kler-Yann Bouteiller, a organisé un souper-formation au restaurant Dur à cuire à Longueuil, dans le but de déguster les 4 appellations de Chablis. Un menu accord mets-vins y a été spécialement élaboré pour chacune des 4 appellations.

Pour bien comprendre ces vins d’exception, il convient avant tout de décortiquer tous les aspects reliés aux caractéristiques de chaque « Climat » et de sa classification hiérarchique.

Chablis est situé bien au nord du reste de la Bourgogne. Certains disent que c’est ici, sur le sous-sol kimmeridgien, que le cépage Chardonnay trouve sa plus grande harmonie avec son terroir, même s’il est l’un des plus largement planté de part le monde.

Le kimmeridgien est essentiellement un mélange des marnes grises avec des bancs de calcaire parfois très enrichis de minuscules coquilles d’huîtres fossilisées appelées Exogyra Virgula. C’est ici, dans ce sous-sol particulier, que les vins de Chablis puisent leur typicité, leur pureté et leur finesse.

Comme dans toute la Bourgogne, les vignobles de Chablis se distinguent par des aires de production précisément délimitées, ainsi que des conditions de production spécifiques. Logiquement, plus on monte dans la hiérarchie, plus les exigences sont grandes. Une bonne partie de ce qu’on appelle aujourd’hui Chablis et Petit Chablis est le résultat d’une expansion des limites de l’appellation depuis les années 1950.

Quatre appellations cohabitent dans le vignoble de Chablis:

Petit Chablis: essentiellement planté sur les plateaux situés en haut des coteaux. Vin frais qui en principe se boit dans sa jeunesse et principalement à l’apéritif.

Chablis: la plus grande de 4 appellations. Les vins de l’appellation Chablis ont plus de longueur et volume en bouche comparé au Petit Chablis. L’âge de la vigne, le millésime et le style de chaque vigneron influent sur le résultat final.

Chablis Premier Cru: cette appellation comporte 40 climats , regroupés sous 17 climats principaux. Cette appellation peut être suivie soit de l’expression Premier Cru, soit du nom du Climat d’origine, soit par l’un et l’autre pour les vins provenant des parcelles classées en Premier Cru. Les différents Climats apportent chacun leur style, les uns plus vifs et minéraux (ex. Montée de Tonnerre), les autres plus tendres et fruités (ex. Montmains).

Chablis grand Cru: dernière étape de la pyramide. Cette appellation peut être suivie d’un de 7 Climats: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valeur, Vaudésir. Vins riches en nuances selon les Climats qui peuvent être gardés de 10 à 15 ans.

Les vins de Chablis offrent une large palette de profils et d’expressions pouvant convenir à plusieurs mets. Ils offrent une grande versatilité. Du Petit Chablis au Chablis Grand Cru, il y a toujours un vin pour chaque plat; en voici quelques exemples:

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Huitres Rockefeller
Petit Chablis, 2015, Domaine Moutard Diligent-Val de Mer

20171110_013014.jpgSAQ 12956528 $25,05

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« Gâteau » de riz, saumon bio mariné, oeufs de saumon, mayonnaise au raifort, billes de betteraves, oeufs de caille au vinaigre de riz.
Chablis, Les Grands Terroirs, 2015, Samuel Billaud

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SAQ 11890993 $30,50

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« Pétoncle » de porcelet noirci au sucre de canne, jus de clair de porcelet au thé, pomme de terre fondante au jambon de Parme, lamelles de courges marinées au thym et origan.

Chablis 1er Cru, Vaulignot, 2015, Domaine Louis Moreau SAQ 480285 $30,35.

Chablis 1er Cru, Fourchaume, 2015, La Chablissienne

SAQ 11094671 $39,75

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Carpaccio de tome de Bourgogne, pommes compressées, nougat, tuiles de Graham.

Chablis Grand Cru, Vaudésir, 2015, Domaine Jean-Paul et Benoît Droin
SAQ 12280880 $82,25

Chablis Grand Cru, Bougros, 2014, Domaine Drouhin Vaudon-Joseph Drouhin
SAQ 11590253 $82

 

Heureusement, de nombreux bons vins de Chablis sont disponibles à la SAQ: Christian Moreau, Billaud-Simon, Domaine William Fèvre, Patrick Piuze, Gérard Duplessis, Joseph Drouhin, entre autres. Donc n’hésitez pas à remplir votre cave pour être prêt pour votre prochain souper.

Petit conseil:

La durée de conservation dépend de chaque appellation. Un Petit Chablis pourra être dégusté dans les 2 ans, un Chablis peut également se boire dans sa jeunesse, mais peut aussi se garder 5 ans ou plus. Un Chablis Premier Cru se déguste avec plaisir entre sa 5ème et sa 10ème année. Quant au Chablis Grand Cru, il s’apprécie au moins 10 à 12 ans après sa récolte selon les millésimes. Il n’est pas rare de vivre une expérience sensorielle magnifique avec une bouteille de Chablis Grand Cru de 15 ans, 20 ans voire plus.

Pour qu’un vin soit apprécié, il doit être servi à la bonne température. Elle est idéale pour un Petit Chablis aux alentours de 8°C à l’apéritif et de 9°C-10°C à table. Un Chablis et un Chablis Premier Cru se dégustent entre 10°C et 11°C. Enfin un Chablis Grand Cru est servi autour de 12°C-14°C.